Le probleme que ce livre resout
En haute cuisine, le vegetal pose un probleme precis : la satisfaction sensorielle attendue a ce niveau de prix repose sur des textures complexes, des contrastes maitrise, des effets de surprise. Ce livre comble ce manque.
Ce que contient ce livre
- Cartographie des textures vegetales : 8 familles de textures avec les techniques et ingredients correspondants
- 50 preparations techniques : gels, emulsions, mousses, spherifications, deshydratations appliquees aux matieres premieres vegetales
- Assemblages sensoriels : comment combiner 3 a 5 textures dans un plat pour creer la complexite attendue en gastronomie
- Approche scientifique des proteines vegetales : comportement a la chaleur, a l’acide, au sel
- 20 recettes gastronomiques completes avec photos de dressage et notes de degustation
- Lexique technique de 80 termes avec definitions et applications vegetales
Pour qui c’est fait
Chefs de cuisine en restaurant gastronomique ou bistronomique, seconds de cuisine, chefs de partie voulant developper une maitrise technique sur le registre vegetal.
Format : PDF, 200+ pages, telechargement immediat apres paiement.
