Le probleme que ce livre resout
Le vromage — fromage vegetal affine — est l’une des preparations vegetales les plus complexes a maitriser et la plus valorisable sur une carte. La fermentation vegetale est une technique encore peu documentee en contexte professionnel francophone. Ce guide comble ce vide.
Ce que contient ce livre
- Fondamentaux de la fermentation lactique vegetale : microbiologie appliquee, cultures specifiques, controle des parametres (pH, temperature, humidite)
- 25 protocoles de fabrication classes par base : cajou, amande, noix de macadamia, lait de coco, graines de tournesol
- Techniques d’affinage : croute naturelle, croute lavee au vin ou a la biere, cendrage, enrobage aux herbes
- Normes HACCP appliquees a la fermentation vegetale : points critiques, protocoles de controle
- Service et degustation : comment presenter un plateau de vromages, accords boissons
- Calcul du cout de production par piece et positionnement prix en fonction du temps d’affinage
Pour qui c’est fait
Chefs de cuisine, chefs patissiers, gerants de fromageries vegetales ou d’epiceries fines souhaitant integrer une production de fromages vegetaux artisanaux dans leur offre.
Format : PDF, 200+ pages, telechargement immediat apres paiement.
