Le probleme que ce livre resout
La cuisine marine vegetale est le segment le plus complexe de la gastronomie vegetale : reproduire les saveurs iodees, la texture des fruits de mer, l’umami du poisson demande une connaissance precise des algues, des techniques de fumage et des agents de texture. Ce guide donne les outils pour l’aborder serieusement.
Ce que contient ce livre
- Repertoire de 40 algues et plantes marines utilisables en cuisine professionnelle
- 30 recettes alternatives marines : gravlax de betterave ou de radis noir, sashimi de fruits et legumes marines, crevettes de champignons, noix de Saint-Jacques de coeur de palmier
- Techniques de fumage vegetal pour reproduire les notes marines et boisees
- Extractions et huiles infusees aux algues pour renforcer l’iode dans les sauces
- Sourcing : fournisseurs d’algues francaises et europeennes fiables pour la restauration professionnelle
- Reglementation : statut des algues en restauration, etiquetage, allergenes a declarer
Pour qui c’est fait
Chefs de restaurants de bord de mer ou de cuisine japonaise/asiatique vegetale, chefs gastronomiques cherchant a enrichir leur registre vegetal avec des notes marines complexes.
Format : PDF, 200+ pages, telechargement immediat apres paiement.
