Cet episode existe en podcast — la discussion complete, a ecouter en cuisine :
La mer végétale, du livre à l’assiette
Les algues, les sels marins et les techniques qui permettent de reproduire le goût de la mer sans produit de la pêche : la sélection complète du livre.
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Produits mis en avant
Le goût marin repose sur trois familles : les algues iodées, le sel non raffiné et les techniques de fumage. Le reste n’est que dosage.
Algues nori, wakamé, kombu
Le trio de base : le nori pour l’iode, le wakamé pour la texture, le kombu pour l’umami des bouillons.
Voir sur AmazonDulse en paillettes
L’algue la plus proche du goût de fruit de mer : quelques paillettes suffisent à signer une préparation.
Voir sur AmazonAgar-agar
Extrait d’algue rouge : il gélifie les préparations marines et permet les imitations de chair et de perles.
Voir sur AmazonDu livre a la commande, rayon par rayon
Chaque categorie reprend les produits cites dans l’ouvrage. Les liens Amazon servent a tester ; les fournisseurs professionnels plus bas prennent le relais sur les volumes.
1. Le garde-manger marin
Les produits d’origine marine végétale cités dans le livre, du plus courant au plus signature.
2. Reproduire le goût de la mer
Les techniques du livre pour construire une saveur marine complète : sphérification, fumage et salaison.
15 recettes offertes pour tester la methode
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Ou acheter et comment choisir
Quelle algue choisir pour débuter ?
Le kombu et le nori. Le premier construit tous les bouillons, le second se saupoudre ou s’enroule. À eux deux, ils couvrent la majorité des recettes de base du livre.
Les algues sont-elles trop iodées pour une clientèle non habituée ?
Elles le deviennent au-delà de deux grammes par portion. Le livre recommande de commencer à un demi-gramme et de monter progressivement selon le retour de la salle.
Peut-on utiliser des algues fraîches plutôt que séchées ?
Oui, mais la disponibilité est irrégulière et la durée de conservation courte. Le séché reste la base de stock, le frais l’exception de saison.
Selection editee par CineFood, d’apres le livre « La Mer Végétale ». Prix et disponibilites evolutifs, a verifier avant commande. Liens Amazon = liens affilies (Partenaire Amazon) ; fournisseurs pros = liens directs non remuneres.
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