Cet episode existe en podcast — la discussion complete, a ecouter en cuisine :
Cuisiner la saison, du livre à la mise en place
Conserver, sécher, mettre sous vide : le matériel qui permet de tenir une carte saisonnière toute l’année sans dépendre des prix du hors-saison.
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Produits mis en avant
Travailler en saison ne sert à rien si on ne sait pas stocker. Ces trois outils transforment un surplus d’été en marge d’hiver.
Déshydrateur alimentaire inox
Tomates, champignons, herbes, fruits : concentrer les saveurs du pic de saison et stocker douze mois sans énergie de froid.
Voir sur AmazonBocaux de conservation
Conserves, pickles, coulis. Le bocal à joint reste la solution la moins chère et la plus lisible en salle pour valoriser le fait maison.
Voir sur AmazonPoster calendrier de saison
Affiché au passe, il évite les erreurs de carte et sert d’argument de vente auprès de l’équipe comme du client.
Voir sur AmazonDu livre a la commande, rayon par rayon
Chaque categorie reprend les produits cites dans l’ouvrage. Les liens Amazon servent a tester ; les fournisseurs professionnels plus bas prennent le relais sur les volumes.
1. Conserver la saison
Les techniques de conservation du livre, dans l’ordre où elles se rentabilisent : sous vide, stérilisation, séchage.
2. Travailler la saison en cuisine
Le matériel de taille et de suivi qui rend le travail des légumes de saison rapide et reproductible d’un service à l’autre.
15 recettes offertes pour tester la methode
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Ou acheter et comment choisir
Le sous vide est-il rentable pour une petite structure ?
Oui dès une trentaine de couverts : la réduction des pertes sur les légumes taillés rembourse une machine d’entrée de gamme en quelques mois.
Peut-on sécher soi-même plutôt qu’acheter des produits déshydratés ?
C’est justement la logique du livre : sécher au pic de saison, quand le produit est au plus bas prix et au meilleur goût, coûte trois à quatre fois moins cher qu’un achat en hors-saison.
Quelle durée de conservation pour des conserves maison ?
Douze mois pour une stérilisation correctement conduite, à condition de dater chaque bocal et de contrôler l’étanchéité du joint avant stockage.
Selection editee par CineFood, d’apres le livre « Le Calendrier du Chef ». Prix et disponibilites evolutifs, a verifier avant commande. Liens Amazon = liens affilies (Partenaire Amazon) ; fournisseurs pros = liens directs non remuneres.
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