Calcul du food cost d’un plat végétal : méthode avec le tofu

Le food cost d’un plat végétal se calcule en divisant le coût des matières premières d’une portion par son prix de vente hors taxe, puis en multipliant par 100. La méthode est la même qu’avec de la viande, à une nuance près : le tofu, les légumineuses et les céréales changent de poids à l’égouttage ou à la cuisson, et il faut calculer sur le poids réellement servi.

Quelle est la formule du food cost d’un plat ?

Le food cost, ou ratio matières, mesure la part du prix de vente absorbée par les ingrédients. Il se calcule en deux étapes.

• Coût matière de la portion = somme des (prix au kilo de l’ingrédient x poids utilisé en kilos).
• Food cost en % = coût matière de la portion / prix de vente HT x 100.

Le prix de vente se prend hors taxe, sinon le ratio est faussé par la TVA. Le coefficient multiplicateur, c’est-à-dire prix de vente HT divisé par coût matière, est l’autre façon de lire le même résultat.

Comment calculer le coût d’une portion de tofu ?

Partez du prix d’achat du bloc et du poids net après égouttage. Un tofu vendu 500 g contient de l’eau de conservation : pesez-le égoutté, puis calculez le prix au kilo utile.

• Prix au kilo utile = prix d’achat du bloc / poids net égoutté en kilos.
• Coût de la portion = prix au kilo utile x poids de tofu dans l’assiette.

Si vous faites mariner le tofu, ajoutez le coût de la marinade rapporté à la portion. Le même principe vaut pour une préparation de boulangerie ou de pâtisserie : on divise le coût total de la fournée par le nombre de pièces obtenues.

Gardez une fiche technique par plat, avec la liste des ingrédients, les poids nets et la date du dernier relevé de prix. Quand le prix d’un ingrédient change chez votre fournisseur, vous mettez à jour une seule ligne et le food cost se recalcule en quelques secondes. C’est aussi la meilleure façon de comparer deux versions d’une recette, par exemple une garniture au tofu et une garniture aux légumineuses, avant de choisir celle qui reste rentable.

Comment tenir compte des pertes et de la cuisson ?

Un légume épluché, un pois chiche cuit ou un riz gonflé ne pèsent pas ce qu’ils pesaient à l’achat. Deux corrections sont à connaître.

• Le rendement : poids utilisable / poids acheté. On divise le prix d’achat par ce rendement pour obtenir le coût réel du kilo utile.
• Le coût des assaisonnements : huile, épices, herbes. Même en petites quantités, ils entrent dans le coût de la portion, souvent sous la forme d’un forfait par assiette.

Pesez vous-même le poids net sur quelques préparations pour construire votre propre table de rendements, plutôt que de reprendre des chiffres d’un autre établissement.

Comment fixer le prix de vente à partir du food cost ?

On peut inverser la formule : prix de vente HT = coût matière / food cost visé. Chaque restaurateur choisit son ratio cible selon son concept, ses charges et sa clientèle. Le calcul donne la base, le choix du ratio vous appartient.

Pour la méthode complète pas à pas, avec un exemple de fiche technique, lisez notre guide pour calculer le food cost d’un plat végétal. Si vous réfléchissez à la présentation de votre carte, regardez aussi comment le menu en réalité augmentée met les plats en valeur, et découvrez le concept CineFood qui marie cinéma et gastronomie.

Questions fréquentes

Quelle est la formule du food cost ?

Food cost en % = coût des matières premières de la portion / prix de vente HT x 100. Le coût matière additionne tous les ingrédients, pesés au poids réellement utilisé.

Faut-il peser le tofu égoutté ou non ?

Égoutté. Le poids de l’eau de conservation n’est pas servi dans l’assiette, il fausserait le prix au kilo utile et donc le coût de la portion.

Le food cost d’un plat végétal est-il différent de celui d’un plat avec viande ?

La formule est identique. Ce qui change, ce sont les ingrédients, leurs prix et leurs rendements : à vous de les mesurer plat par plat dans vos fiches techniques.

Faut-il inclure les assaisonnements dans le calcul ?

Oui. Huile, épices et herbes entrent dans le coût de la portion. On les compte souvent sous la forme d’un forfait par assiette, révisé régulièrement.

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